Alessandro Maestrali (a cura di): La ricerca in cucina

‪Il libro di Alessandro Maestrali (a cura di): La ricerca in cucina (Editrice Pendragon, Bologna 2013) è un libro che nasce da una idea di Alessandro Maestrali, coordinatore per la provincia di Bologna per la ricerca Telethon contro le malattie genetiche rare,  di coinvolgere gli altri  volontari di Telethon nel fargli pervenire le ricette della propria provincia e regione legate alle esperienze familiari dei pranzi della domenica. . Viene anche riportata  la prefazione di Andrea Ballabio, direttore dell’Istituto Telethon di genetica e medicina (Tigem) di Napoli. I ricavati di questo libro saranno devoluti interamente alla ricerca Telheton

1. Alessandro Maestrali : un libro di ricette che proviene dai pranzi della domenica  nelle diverse regioni italiane

Da alcuni anni copro il ruolo di Coordinatore Provinciale per il Telethon nella Provincia di Bologna. La mia collaborazione con il Telethon e cominciata tuttavia oltre ventidue anni fa’ praticamente quando la maratona Telethon arrivo in itlia sotto l’egida della UILDM (Unione Italiana Lotta alla Distrofia Muscolare) In questi anni ho vissuto, più o meno direttamente, la costruzione degli istituti di ricerca Telethon in Italia ed ho salutato con entusiasmo i progressi della ricerca ed i primi significativi risultati.

All’ultima riunione dei Coordinatori territoriali a Pesaro, durante una cena non precisamente entusiasmante , si discuteva con i coordinatori di cibo e di piatti delle rispettive esperienze familiari. Quasi per scherzo, confidando, forse eccessivamente, sulla mia conoscenza culinaria, ho proposto ai miei colleghi di curare la redazione di un volume di ricette di cucina con i piatti che ognuno mi avrebbe mandato dalle rispettive province. Quello che volevo era semplicemente la composizione del Menù di famiglia della domenica quando  si rinnova l’incontro familiare.

Le ricette sono giunte nei modi e nelle forme più disparate: dalle email con i relativi allegati, alle copie di vecchie pagine di calendario n po’ strappate e molto usate fino ai biglietti a mano, con calligrafia un po’ infantile  come quella delle nonne, in cui gli ingredienti erano chiaramente indicati ma  il procedimento per la realizzazione del piatto non sempre dettagliato.

Quel che ne è uscito è un volume con un contenuto eterogeneo in cui si passa da preparazioni che richiedono un certo impegno, come i vari tipi di timballi, a piatti decisamente più semplici legati inscindibilmente alla nostra tradizione. Le ricette sono elencate, regione per regione, in un ordine che potrà sembrare casuale ma che le ripropone attentamente così come sono arrivate dai coordinatori provinciali, i veri autori del libro. Di questi in paio hanno inviato addirittura la copia del loro personale libro di cucina e in quel caso è stato necessario fare delle scelte.

L’aspetto interessante, a mio parere, è che alcune ricette sono presenti più volte, con piccole variazioni legate alla realtà locale . a dimostrare come da Nord a Sud ormai l’Italia stia rimescolando la propria tradizione culinaria; così come ci sono piatti fortemente legati al territorio, se non addirittura al campanile, ma anche in questi si ritrovano, più o meno nascosti, echi di piatti di città anche distanti fra loro. Il caso più evidente  è dato dalle torte salate a base di verdure le cui ricette sono arrivate da diverse regioni e che rimandano direttamente alla cucina rinascimentale e a coloro che in quel periodo di gtrande fermento culturale hanno fatto conoscere al mondo le basi della cucina italiana.

In conclusione questo libro vuole essere, senza grandi pretese, un omaggio che i volontari di Telethon presenti sul territorio italiano, offrono a tutti coloro che, a seconda delle proprie possibilità, hanno contribuito e continueranno a farlo in futuro, partecipando attivamente al costante progresso della ricerca e alle vittorie che questa sta già ottenendo.

2. Andrea Ballabio: la ricerca Telethon sta alla ricerca internazionale come la cucina italiana sta a quella mondiale

Sono molto felice di firmare la prefazione di questo libro e non solo perché è stato scritto per sostenere la ricerca Telethon, ovvero il lavoro mio e di tanti altri scienziati impegnati nella ricerca di una cura per le malattie genetiche rare. Mi fa piacere perché in termini di eccellenza la ricerca Telethon sta alla ricerca internazionale come la cucina italiana sta a quella mondiale. Ma soprattutto perché tra preparare ottime pietanze e fare un buon esperimento ci sono tantissime analogie, più di quanto si possa immaginare.
Innanzitutto non c’è esperimento che non avvenga secondo una precisa ricetta, che descrive nel dettaglio gli ingredienti e le dosi da usare, i tempi di “cottura” o di permanenza in frigorifero delle diverse preparazioni, gli strumenti da utilizzare.

Queste ricette, proprio come quelle culinarie, si possono copiare da altri quando si sa che vengono bene, ma si possono anche personalizzare: chi di noi non ha mai provato in cucina, spinto dalla propria ispirazione, a provare a vedere se l’arrosto viene meglio variando i tempi di cottura o aggiungendo una nuova spezia, magari consigliata da un amico? In laboratorio è lo stesso, anzi, è proprio così che in molti casi si fa una scoperta importante: variando le condizioni e trovando quella che finalmente fa quadrare i conti e ci restituisce il risultato migliore. Perché tra i fornelli come sul bancone di laboratorio la fantasia è fondamentale: i migliori scienziati, così come i grandi chef, sono dotati per prima cosa di immaginazione, ovvero della capacità si sfidare le convenzioni e di provare sempre qualcosa di nuovo. Perché tutto può venire ancora meglio se si prova a guardarlo da un’altra angolazione.

Un’altra caratteristica che accumuna noi scienziati ai cuochi è la perseveranza: perché un piatto guadagni le tre stelle Michelin o uno studio le pagine di Science servono tempo e pazienza, disponibilità a ripetere lo stesso esperimento, culinario o scientifico che sia, tante volte finché non ci soddisfi. Anzi, finché non soddisfi gli esperti che sono chiamati a valutarci, critici gastronomici o scienziati valutatori che siano. Non basta infatti dirselo da soli che un risotto è buono o che uno studio ha dimostrato che una certa terapia è efficace: serve un bollino di qualità esterno e indipendente, in ogni caso.

Prima di augurarvi buon appetito, ci tengo a dirvi due cose. La prima è che, purtroppo, nonostante queste analogie non tutti gli scienziati sono anche ottimi cuochi: io stesso ne sono la dimostrazione vivente, basti pensare che quando ho partecipato alla trasmissione “La prova del cuoco” in occasione della maratona Telethon ho messo l’aglio nella pentola con l’acqua bollente invece che nella padella per il sugo! Spero non me ne vogliate, insomma.

La seconda è un grosso grazie per aver scelto di sostenere Telethon: se questa Fondazione fosse un piatto, per me sarebbe una semplice – ma inimitabile – pizza margherita. E se a dirlo è un napoletano doc come me, potete fidarvi!

Category: Cibi e tradizioni, Libri e librerie